Cinco novos chefs que estão dando o que falar na gastronomia

Juliano e Fernando Basile

Durante a infância, a única coisa que distraía os espevitados meninos e evitava brigas era brincar na cozinha dos pais e avós, donos de restaurante. Foi em torno do fogão que os irmãos se uniram. O interesse por culinária cresceu e acabou virando objetivo de vida. Depois da leitura do livro “Cartas a um jovem chef”, de Laurent Suaudeau (editado aqui pela Elsevier Editora), eles conseguiram uma autorização especial para que frequentassem um curso de gastronomia. Isso aos 13 anos. Com 16, foram estagiar com Alex Atala e seguiram para uma longa temporada de formação profissional em escolas e restaurantes na Espanha, entre eles o Habluc, de cozinha vegana, o Canete, bar de tapas, e o Sant Pau, três estrelas “Michelin”, da chef Carme Ruscalleda.

Adeptos de longas caminhadas e slack line, o esporte preferido é mesmo cozinhar. Eles abriram na cidade de Gonçalves uma escola de gastronomia e um restaurante, o Geminus Gastroart, que tem legumes e verduras como estrelas do cardápio.

A comida dos gêmeos é leve, suave, saborosa, rica em texturas e comprova que a alta gastronomia tem alcance além das grandes metrópoles e pode promover o desenvolvimento local.

Bárbara Verzola

A capixaba Bárbara Verzola entrou na gastronomia pelas mãos do chef Danio Braga, da Locanda Della Mimosa, em Petrópolis, e trabalhou nos italianos Enoteca Pinchiorri e Duomo, ambos estrelados no “Michelin”, e no lendário El Bulli, de Ferran Adrià. Estudou, estagiou, pesquisou, viajou, até montar o Soeta, em Vitória. Aos 35 anos, a mãe do recém-nascido Matias concilia em seu restaurante ingredientes locais, técnicas que aprendeu na Europa, serviço despojado e preços justos.

— Abracei e acolhi as vontades dos meus clientes junto com as minhas inspirações.

Enquanto preparava uma reforma para transformar o Soeta numa casa mais acolhedora, ela levou a gastronomia brasileira para espanhol ver. A viagem revelou a Bárbara a urgência de investir em alimentos e técnicas do interior do Brasil. Algas, farinhas, raízes, mel e vegetais estão cada vez mais presentes nos pratos criados pela chef. Exemplos: margarita de manga com ora-pro-nóbis, tacaramem (camarão com caldo de tucupi, espaguete de palmito e folhas de jambu), siri-mole com maionese de algas, nhoque de taioba, lambreta com coentro e maçã verde com begônias capixabas. Um cardápio que mostra do que é capaz a mistura de técnicas, conhecimento e ingredientes brasileiros, desvendando as múltiplas possibilidades da construção de um novo olhar sobre a gastronomia do Brasil.

Thiago Bañares

Thiago Bañares trabalha em cozinha há dez anos, com sólida experiência em gestão administrativa e financeira. Sua maior influência vem do avô, chinês de Macau, que até aportar no Brasil era cozinheiro de navio. Aos 33 anos, este paulista de Guaraçaí, que se define como gorducho, sorridente, inquieto, rigoroso e persistente, passa seus dias em torno de um dos maiores sucessos de São Paulo, o Tan Tan Noodles Bar, e se prepara para lançar uma nova casa, cujo tema ainda é sigiloso. Foi a partir de um estágio com Alex Atala, no D.O.M, que ele se encantou com a cozinha. Depois, vieram o emprego e as viagens com Alex, para cozinhar em outros países.

— Foi mágico. Grandes chefs internacionais estavam ali, Andoni Aduriz, Ferran Adriá, Mauro Colagreco, Martin Barasategui, e eu cozinhando com eles.

Depois, ajudou a argentina Paola Carrocella a fazer o Arturito decolar. Missão cumprida, partiu para a pesquisa. Misturou as origens chinesas e técnicas aprendidas com chefs estrangeiros e no D.O.M com a filosofia da valorização do produto nacional profetizada por Atala. Seu mantra: “Ser criativo não é só fazer o que ninguém está fazendo, mas fazer o que todo mundo faz de um jeito diferente.” E assim conquistou o respeito de seus pares: Claude Troisgros e Rafa Costa e Silva são fãs. Pratos deliciosos compõem o menu do Tan Tan, que muda diariamente.

Alberto Landgraf

Alberto Landgraf nasceu no Paraná, há 35 anos, e, por acaso, acabou em Londres, na cozinha. Sua ideia original era estudar História da Arte, mas ele é agitado, inquieto e incapaz de suportar a mesmice ou o tédio. Enquanto se dedicava aos estudos, recebeu de um amigo a recomendação de que trabalhasse com restaurante, assim, além de gastar energia, poderia aprender novidades todos os dias, afinal, não há tédio no mundo dos restaurantes. Ele não gosta de definir seu estilo de comida, exatamente para ficar livre para criar e inovar.

— Meu estilo está mais próximo do naturalismo contemporâneo, aliado ao rigor das técnicas e à busca por ser um cozinheiro melhor — diz ele, que é focado, eficiente e detalhista.

Depois do sucesso que fez em São Paulo com o restaurante Epice, apaixonou-se pela chef Nathalie Passos, do Naturalie, em Botafogo. Mudou com facas, caçarolas, woks e fornos para construir aqui uma família.

— No Epice, realizei muita coisa, mas não era o restaurante dos meus sonhos. O Otheque, que vou abrir em Botafogo, vai ser o restaurante com que sempre sonhei. Serão dois ambientes bem diferentes: um com seis mesas, onde serviremos apenas menu degustação, e o outro em estilo bar, para servir snacks.

O menu privilegiará legumes, verduras, peixes e frutos do mar, como pede o clima do Rio.